第459章 燕窝鸡丝汤

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烹饪开始之后第一件事就是将瑶柱洗净，加清水放入蒸箱汽蒸，时间设定在两个小时，随后才开始后续的烹饪。

将燕窝从水中捞出，平铺于细白绢布上，经过三次泡发之后，燕窝虽然还是盏状，但是轻轻一压就可以平铺了。

用一把银质的镊子逆纹理剔除燕窝里黑褐色的杂质及绒毛，清理干净之后逐层撕开燕窝粗丝，置于瓷碗中备用，这个步骤也是避免铁器触碰氧化燕窝。

冷藏后撇去浮油的高汤呈现琥珀色，经过过滤之后取出一部分，兑入清水，大约有个1:10的比例，注入瓷碗内，隔水先将燕窝蒸制二十分钟，给燕窝入一个底味。

轻轻倒出汤汁，此时的燕窝应呈出了好看的象牙色玉质光泽。

这个蒸制的过程中，取小雏鸡的肋肉，顺肌理切长段，用木槌轻捶至纤维松散，随后手工撕成发丝状，置冰镇绍兴黄酒中醒半小时去腥增香。

再秀一下刀功，将宣威火腿同样切成极细的丝，在瓷盅底层铺宣威火腿丝，中层码放燕窝，顶层覆鸡丝呈扇形，沿着边缘轻轻注入高汤至九分满，撒上枸杞和竹荪帽，封口处覆一张湿棉纸密封。

在竹蒸中笼旺火足汽蒸一个小时，取出瓷盅倒出汤汁过滤，而碗里则是将刚开始就入蒸箱蒸取的瑶柱汁，同样九分满，同样用棉纸封口，再蒸四十五分钟。

这次取出之后，将瑶柱汁也倒出来，和之前的高汤调和在一起，重新倒回盅里，这次可以直接上火了，文火慢炖两个小时成菜。

看着澄明如茶的汤底，和碗中干净整齐的细丝，沈墨终于松了口气。

这道菜他其实并不是很有把握，此时看到成品和古籍中记载几乎没有区别，也就放下心来，味道上以他现在的水平还是比较好把握的，主要是担心没办法还原出这种清雅高洁的外观。

直接用小瓷盅上菜，每个小盅旁边还搭配一个小碟子，碟子里是玫瑰盐，因为整个烹饪过程中沈墨都没有放盐，口味也是极其清淡，只靠火腿自带的咸味进行调味。

当然沈墨觉得这种风味是足够了的，也许是他用的火腿比古籍里的火腿咸度更高吧，他确实见到了要随菜奉一碟玫瑰盐的说法，让食客自主根据口味调整风味的操作

这个说法出自沈墨托江南在华国帝都的图书馆里查到的《御茶膳房底档》里提到的说法，沈墨选用的也是高端材料，来自喜马拉雅山深层挖掘出来的玫瑰矿盐，这其实也是海盐结晶，不过因为融入的矿物质，品尝时会有一股淡淡的甜味。

上菜时沈墨就笑了，真没想到啊，今天中签的竟然还有熟人。

塔克米的母亲，索菲亚正脸上挂着恬静的笑容，看着沈墨。