第487章 雪月羊肉（上）

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之前的那些满汉全席菜，沈墨基本上都是选择了比较少见比较珍贵的食材进行烹饪，不过到了最后两道菜，沈墨还是决定选择一些比较常见一些的食材了。

这些大家都吃过的食材烹饪起来，其实更能体现出这“食不厌精”的理念。

所以当沈墨找到水户郁魅联系食材时，这姑娘真的有些惊讶了：“羊肋肉？啊，我明白了，是菜品的配菜吧，应该不是熬高汤吧，没怎么见过用羊肉熬汤的诶。”

“并不是，羊肉就是今天这道菜的主角，雪月羊肉，属于是看了一眼就知道一定很好吃的菜。”沈墨回忆着菜谱都咽了口口水，随后嘱咐道，“选肥瘦比例二比八的肋条肉吧，稍微留一些油更好吃，品质当然是越高越好了。”

“没问题，我这就帮你去联系。”水户郁魅立刻掏出了手机，前面的一些表演菜实在是不太适合学习，今天看起来终于要做一道肉菜了，她一定要去现场好好学习一下这道菜。

沈墨这边就比较轻松了，这道菜并不需要太复杂的烹饪前准备，之前提前煮好了清高汤即可，剩下的都留到了现场进行烹饪。

不过沈墨今天差点没挤到展位中去，前几次表演他这里的人已经很多了，今天更是成倍增加，也就是水户郁魅等人因为有工作证才能挤到前排，后面的人压根看不见沈墨在干什么，虽然在现场也只能看上方的大屏转播了。

展位周围360度无死角，沈墨只能强行挤过人群，也充分体验了周围观众们的热情，等他从人群里挤出来时，就像是幼儿园中一个被无数小朋友玩弄过后脏兮兮乱糟糟的玩具一样了。

整理了一下衣服，又理了理发型，沈墨看到了挤在前排的远月几个人，凑过去问道：“今天怎么回事啊，是因为博览会到了最后一个周末吗？”

“啊？你这都没反应不过来啊？”吉野悠姬一脸夸张的表情，“你们师徒俩现在可是出了大名了，虽然你只是辅助，但毕竟也是击败了法兰西最顶尖的厨师，你师父又没有表演，这不都是慕名来参观你的。”

绯沙子在旁边补充了一句：“我听说，因为你们师徒火了，这最后几天的门票几乎瞬间售罄，原本是会有一些票据留给现场买票的游客，但是现在，光是网络预购的人，加印都不够，尤其是票根上带你照片的门票，二手市场上都能炒出不低的价格了。”

“行吧…”沈墨有些无语，赶紧走到了厨房中忙了起来，自己刚才闲聊的时候就能感觉到周围又有不少游客开始蠢蠢欲动了起来，还是赶紧用工作逃避众人的热情吧。

首先将羊肋条肉切三四公分左右的大块，这是为了方便炖制入味，清水浸泡半个小时，期间还换了两次水，将血水彻底浸泡出去，在做羊肉时，哪怕肉质好，沈墨还是习惯这么处理一下。

取一口锅子倒入清水，等水开后将羊肉放进锅里，倒入一些料酒和几片姜，煮上十分钟左右，直接捞出羊肉，再次用清水将羊肉清洗干净。

准备羊肉的同时，沈墨还顺便将油菜叶洗净后，用厨房纸彻底吸干水分，这菜叶是要油炸的，吸干水分才能保证炸时不溅油，之后切成极细的丝，越细炸后越蓬松。

最后一样需要准备的，就是蛋清了，将蛋清倒入碗中，用筷子高速打发至蛋清呈雪白泡沫状、提起筷子有小弯钩时，加入干玉米粉，轻柔翻拌，注意避免消泡，调成“酸奶状”稠糊。

取一口铁锅，热锅之后倒入一些花生油，约四成油温时加入葱段、姜段、桂皮和大料，小火炸至香料金黄、香气喷发，整个过程约一分钟，一定要注意不能炸焦了，焦糊味会毁汤。

之后在油中倒入热清汤，大火烧开后加料酒、盐和酱油上色调味，搅拌均匀后放入焯好的羊肉，再次烧开后撇净表面浮沫，使得汤色变清亮，转微火，让汤面呈“鱼眼泡”状），炖煮50分钟至羊肉约八成烂，重点是要入味，也是这道菜风味的关键所在。

所谓的八成烂，就要用筷子扎肉时，能轻松扎进但有轻微阻力，肉质未完全软烂，保留嚼劲，这个时候再捞出羊肉自然放凉。

之所以要放凉，是热肉直接切易散，放凉后更紧实，沈墨只要把刀磨锋利一些，当然热着切也是可以做到的，但是既然不影响风味，那肯定还是要选择更加稳妥的做法才是。

放凉的羊肉切去边角，之前切得羊肉块本就是一寸多长，此时将宽切成半寸、厚也就半厘米左右的长方形片，共按照一盘12片肉进行准备，切片时要注意，刀要锋利，匀速下刀，保证每片厚薄均匀。

取过个碗形小酒盅，内壁刷一层花生油防鸽蛋粘连，每个酒盅磕入一个鸽蛋，轻磕蛋壳，让蛋清先流进酒盅，再让蛋黄滑入，避免蛋黄破裂。

蒸锅加水烧开，放入酒盅，中火蒸个五六分钟，蒸至蛋白完全凝固，蛋黄半熟溏心状，用牙签扎蛋白无流动感时关火出锅。

取出后，用牙签沿酒盅边缘轻轻划一圈，倒扣在盘中，完整取出鸽蛋，沈墨的动作很轻，一定要保留鸽蛋圆润造型。

再次热铁锅，倒花生油烧至七成热，我就是油面冒青烟，插入筷子周围快速密集冒泡后放入沥干的油菜丝，用漏勺快速翻动，防止局部炸焦，炸至油菜丝金黄膨松，过程大概花费约不到两分钟，捞出后用手轻捏，能轻松碎成渣即为“松”，捞出油菜丝，放在厨房纸上吸净余油，避免码盘后变软，即成“油菜松”。

最后等到羊肉切好片之后，再热铁锅，倒熟猪油烧至四成热，取羊肉片，先均匀沾一层干玉米粉，只需要薄薄一层，起到粘合层的作用，让蛋清糊更牢固，再裹上蛋清糊，需要确保每片都被糊均匀包裹，厚度一致。

随后将羊肉逐片放入油中，保持四成热“浸炸”，全程小火，防止上色过重，炸至羊肉片 表面微黄、熟透后，捞出控油。

“看沈墨做了这么久的菜，我也大概明白了，这种先炖后炸的做法，也算是鲁菜的技法了吧？”观众席的幸平创真小声跟身边的叶山亮交流了起来。